Pan escaldado, con harina de teff y centeno.

Siguiendo mi aventura con el libro de panes de Ibán Yarza, llegamos al pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland. Investigando sobre como le ha quedado el pan a otras personas, he llegado -sin ir muy lejos- a la receta de amiloquemegustaescocinar. Su explicación está genial. Te cuenta los tiempos y te anima a usar otras harinas sin ningún tipo de miedo. Ella hace un paso más que Yarza y eso también anima.  Los ingredientes también varían un poquito.

Tenía en casa un paquetito de harina de teff que no sabía como sacar adelante y otro resto de harina de centeno. Con el primero, el de teff, hice el prefermento: 

150 gr de harina de teff, 100 gr de agua y 1 gr de levadura seca en polvo.

Esto fue un viernes. Se mezcla todo en un tupper, queda como una pasta; se tapa con un poco de papel film y la tapa correspondiente, y a la nevera. Te olvidas dos días.

El domingo preparé el escaldado con la harina de centeno: 

150 gr de harina de centeno, 300 gr de agua, 2 cucharaditas de semillas de anís.

Las semillas de anís se muelen con el mortero y se añaden a la harina mezclándose bien. Se añade el agua hirviendo. Se remueve todo y se tapa con film. En esta ocasión dejamos el tupper fuera de la nevera toda la noche. Para que no se sienta solo sacamos también el prefermento del frigo y los dejamos los dos juntos.

Ya estamos a lunes. En un bol grande haremos el resto de la receta con:

450 gr del escaldado, 200 gr del prefermento, 375 gr de harina (yo usé una que tenía y que ponía candeal), 150 ml de leche, 25 gr de azúcar moreno, 12 gr de sal fina y 5 gr de levadura seca en polvo. 

En esta ocasión se mezcla todo con las manos hasta que todo este bien incorporado. Se deja reposar unos diez minutos. Pasado este tiempo, en una mesa con un poquito de harina, amasamos otros cinco minutos. La bola que nos sale la dejamos en un cuenco tapada con film transparente y durante una hora tendrá que crecer. Tuve que añadir algo de harina para poder manejarla. Pero tendréis que ver, dependerá de las harinas usadas.

Pasada esa hora y en con la mesa bien enharinada, damos la forma que queramos. No hay que manipular mucho la masa, lo justo para darle forma sin perder volumen. Se echa harina por encima y se cubre con un paño. La dejamos otra hora. La superficie tendrá que agrietarse un poco. 

Es el momento de hacerle unos cortes en la corteza -cada una como quiera- y, con cuidado, dejamos el pan sobre un papel de hornear. 

Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja que soportará el pan y otra bandeja con una fuente debajo. Tienen que calentarse las dos cosas. Cuando esto pase, ponemos el pan con su papel y con mucho cuidado sobre la bandeja superior; en la inferior verteremos agua para crear vapor. Durante 15 minutos estará a 250 ºC.  Después bajamos el horno a 210ºC y quitamos la bandeja con la fuente de agua. A los 50 minutos sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. 

La recomendación es consumirlo al día siguiente, pero yo el lunes noche ya lo probé.  Está genial. No os preocupe el color de la corteza y su textura. Tiene que quedar un poquito quemada. Son tres días para hacerlo, pero merece la pena.